菌類，俗稱蘑菇，因其味道鮮美而廣受美食愛好者的青睞，其中野生菌類由于風味更佳、得來不易，受歡迎程度又遠高于人工養(yǎng)殖的蘑菇。然而，菌類的種類紛繁復雜，盛產美食的同時也暗藏“殺機”，我們經(jīng)常能看到有人因為誤食有毒蘑菇而發(fā)生危險的新聞。如何鑒別毒蘑菇，成了一個很受大眾關注的“知識點”。然而，“民間傳說”并不是全都可靠，相信網(wǎng)傳或僅憑經(jīng)驗采摘蘑菇自行食用，風險實在是太大了！
01
辨別毒蘑菇？網(wǎng)傳鑒別謠言 全都不靠譜！
一條條看過去，網(wǎng)上流傳的那些“毒蘑菇”鑒別謠言，全都經(jīng)不起推敲：
謠言一：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素。
事實上，有許多劇毒蘑菇也和普通無毒蘑菇一樣，擁有樸實的外表。例如被稱為“毀滅天使”的白毒傘，作為世界上毒性最強的大型真菌之一，外表看來，具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香。可見，毒蘑菇也懂得“裝低調”。
謠言二：可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
事實上，所有的蘑菇都沒有葉綠素，也都喜歡生長在潮濕的環(huán)境中，其毒性與生長環(huán)境并無太大關系。有點小名氣的“毀滅天使”白毒傘就是生長在干凈整潔的樹林里，卻有著致命的劇毒。
謠言三：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。
的確，許多有毒的鵝膏屬菌類都具有以上三條特征。然而，也有一些有毒蘑菇具有高級“偽裝術”，比如亞稀褶黑菇，不僅表面光滑，沒有鱗片和粘液，菌桿上也沒有菌托和菌環(huán)。然而，誤食以后就會導致溶血癥狀，嚴重時可能會因器官衰竭致死。
謠言四：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇就是無毒的。
早在1996年，法國科學家Norman Mier等人就報道了“用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源”的研究，結果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。也有一些對蚊蟲無害的蘑菇，卻對人有致命傷害，例如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食，但人類吃了就會中毒。
謠言五：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。
這里必須要說一句，這個鑒別方式毫無科學依據(jù)，純屬“想當然”的結果。在2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗毒。事實上，大蒜并不能起到解毒作用，銀器等也不會在與毒蘑菇同煮時變色。而且，毒蘑菇的毒素毒性穩(wěn)定且耐熱，一般烹調方法根本無法破壞，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破壞毒素。
02
不要采食野生蘑菇才是最安全的辦法
目前，并沒有簡單易行的方法可以來鑒別野生毒蘑菇是否有毒，所以預防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇，以免發(fā)生意外，危害身體健康甚至生命安全。 野生蘑菇采摘食用警示：
1.充分認識毒蘑菇的危害。
毒蘑菇毒性成分復雜，中毒表現(xiàn)各異，主要有惡心、嘔吐、流涎、流淚、精神錯亂、急性貧血、黃疸、臟器損害等，嚴重者可死亡。食用毒蘑菇中毒癥狀嚴重，發(fā)病急，死亡率高，目前，毒蘑菇中毒尚無特效療法。
2.切勿采、食野生蘑菇。
有食用野生蘑菇習慣的消費者，不要輕信民間或網(wǎng)傳的一些沒有科學依據(jù)的毒蘑菇鑒別方法，不采食野生蘑菇或來源不明的蘑菇，也不要購買個人采摘售賣的蘑菇。對于市場上售賣的野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是沒吃過或不認識的野生蘑菇，不要輕易食用。
3.食品經(jīng)營者要嚴把進貨關。
各類餐飲單位、食堂等要加強自我管理，嚴格把好原料進貨關，進貨渠道要正規(guī)，并做好原料進貨登記臺賬；嚴禁采摘、采購野生蘑菇，嚴禁使用野生蘑菇作為食品原料；對可食用的蘑菇要嚴格挑選，避免有毒有害物質混入其中。
4.發(fā)生食物中毒時要及時處置。
消費者誤食野生蘑菇出現(xiàn)疑似中毒或中毒癥狀的，應盡快到醫(yī)療機構接受治療。盡早采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等方法，迅速排除毒素，同時還應保留病歷和化驗報告等相關資料；食品經(jīng)營單位一旦發(fā)生毒蘑菇引起的食品安全事故，應立即配合救治患者并及時報告相關部門，做好事故的調查處理工作。
作者 | 馮梓曄
審核 | 韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員
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